麦芽糊精（也称水溶性糊精、酶法糊精）是一种介于淀粉和淀粉糖之间的，经控制而为低程度水解的产品，其商品的英文简称为MD。它是国内近年来市场前景较好、具有广泛用途、生产规模发展较快的淀粉深加工产品之一。

麦芽糊精以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。其原料可以是精制淀粉如玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等，也可以是含淀粉质的原粮，如大米、玉米等。

麦芽糊精的主要物理性状和DE值有直接关系，因此DE值不仅是表示水解程度，而且还是体现产品特性的重要指标。

麦芽糊精的水解程度越高，产品的溶氧性、甜度、吸湿性、渗透性、发酵性、褐变反应及冰点下降越大；而组织性、黏度、色素稳定性、抗结晶性越差。麦芽糊精的DE值在4%～6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。麦芽糊精的DE值在9%～12%时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的黏性。麦芽糊精的DE值在13%～17%时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，故难以褐变，溶解性较好，用于食品中能产生适当的黏度。麦芽糊精的DE值在18%～22%时，稍有甜味，有一定的吸湿性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好，在食品中使用，不会产生提高黏度的效果。

麦芽糊精的黏结度随着淀粉的水解程度、浓度及温度的不同而发生变化。当浓度和温度相同时，产品的DE值越低，产品的黏度越高。若产品的DE值相同，则浓度越高或温度越低，产品的黏度越高。即使同一DE值的产品，若制法不同，其糖成分的分布状态也不相同，从而引起黏度的变化。

麦芽糊精性能与水解率(DE)有直接关系，DE既代表水解程度，而且是产品特性的主要指标。