酒精是一种高效、清洁的可再生能源，在未来的发展过程中将会受到越来越大的关注，在燃油加入 10%～15%的乙醇所得到的乙醇汽油已在我国部分省份推广。
小麦 B 淀粉是小麦淀粉、谷朊粉生产的副产物，其产量占面粉总量的 10% ～ 20%。
在小麦 B 淀粉中含有许多戊糖类物质与蛋白，难以提取利用。一般淀粉加工是用小麦作为原料，生产利用率可以达到 75% 左右，剩下的 1/4 都当废料浪费掉了，同时造成了环境污染，成为了一大难题。
淀粉加工所产生废液中淀粉颗粒较小，黏度大，亲水性强，不容易烘干，商业价值不高，直接排放将增加治污的难度，此时，选用B淀粉作为原料发酵酒精就显得意义重大。
β-葡聚糖酶
催化水解 β- 葡聚糖的多种酶的总称。作用方式不同，可分为内切型和外切型。前者存在于谷物种子、某些真菌和某些细菌中，能催化水解谷物细胞壁中的β-葡聚糖。
木聚糖酶
木聚糖酶，又称为1,4-β-木聚糖酶，利用液体发酵、过滤及干燥等技术制作得到，可分解麦芽汁中的聚糖类物质，降低麦芽汁黏度，改善麦芽汁过滤能力，避免产生非碳水化合物混浊，用于酿造酒类。
戊聚糖酶
在戊聚糖酶的催化下戊聚糖可以发生降解。添加戊聚糖酶能够改善面团的机械性能，有效改善面团的老化，增大面团体积和表面积。
普鲁兰酶
普鲁兰糖是麦芽三糖以α-1，6糖苷键连接起来的聚合物，普鲁兰酶能够水解普鲁兰糖，是淀粉酶的一种，可以分解支链淀粉分支点中的α-1，6糖苷键，最终得到直链淀粉。
根据发酵工艺不同，分以下几种：
传统发酵工艺
小麦B淀粉与60 ℃左右的温水混合，搅拌均匀后加入耐高温α-淀粉酶进行高温蒸煮液化，冷却降温到60 ℃糖化，糖化完全之后降温到30 ℃进行发酵。
同步糖化发酵法
即SSF法发酵工艺，取小麦B淀粉，与60 ℃水调浆，加入淀粉酶，保温30min，升温到105℃液化 2 h，调节pH值适宜后，添加糖化酶，然后接种酵母，在 30 ℃温度下发酵，不断振荡。
生料同步液化糖化发酵
小麦B淀粉与温水调浆，调节pH至4.5后，先添加淀粉酶，然后加入糖化酶，再加入活化后的酵母，在30 ℃温度下进行发酵。每隔相同时间测定料液中剩余还原糖量、残留的总糖量和其中酵母菌的数量，在144h停止反应。
生产过程中的物料比对酒精发酵的影响很大，添入水很少时，溶液过浓，易造成局部温度过高，添入水很多时，溶液过稀，酒精蒸馏耗能很高。当物料比减少时，残余总糖量不断减少，增大发酵液的体积可以提高酒精的产量。其后随着不断增加发酵液体积，可以看出发酵液体积增大会降低酒精含量，最终确定物料比为1∶ 4.5。
α-淀粉酶使发酵液黏度变小，利于酒精发酵持续进行。淀粉酶添加量不断提高，残留总糖量先降低，到达一定程度后缓慢增加，而乙醇浓度反而是先增加再降低，在淀粉酶添加量为20U/g时，残总糖最低 , 发酵效率为77.57%。
在酶量过少时，会造成淀粉糖化速度慢，影响酒精发酵。在酶量过多时，过多的糖类增加杂菌繁殖，最终导致发酵率偏低。在复合酶添加量为0.08%时，乙醇浓度最高，残留总糖最低，发酵料液中乙醇浓度为9.2%，发酵效率最高接近78%。最终在选取复合酶添加量为0.08%。
酵母菌有最佳生活和繁殖温度，在温度28～34 ℃时最为适宜，温度影响菌体的自身繁殖，复合酶的最适温度是40～62 ℃，综合两种因素，发酵温度为38℃时，酒度最高，乙醇浓度为9.2%，发酵效率为77.57%。
（1）酒精发酵最佳温度是38 ℃，最佳料液比是1∶4.5。
（2）耐高温淀粉酶的最佳添加量是20U/g，复合酶的最佳添加量是0.08%，培养时间为5d，pH为 4.5。
（3）优化后最佳发酵条件是：淀粉酶 20U/g，复合酶百分含量是0.08%，料液比1∶4.5，最佳温度：38℃。在此条件下，可得到酒精浓度9.2%，发酵效率 77.57%。