酶法

酶法保鲜技术是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食品生产的不良影响，达到保持食品的优良品质和风味特色，延长保藏期的技术。

目前，葡萄糖氧化酶和溶菌酶已应用于果汁、果酒、水果罐头、糕点、奶制品、脱水蔬菜、肉类等各种食品的防腐保鲜中。

包装食品在储藏中变质的主要原因是氧化和褐变，许多食品的变质都与氧有关。

褐变现象除食品中糖分的醛基同蛋白质的氨基发生反应外，果蔬中含有酚氧化酶，在氧的存在下也可使许多食物组成发生褐变，去氧还可减少因微生物的繁殖而导致的腐败，是保藏食品的重要措施。

用葡萄糖氧化酶除氧的方法是将葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶和葡萄糖、中和剂琼脂等制成凝胶，封入聚乙烯膜小袋，放入包装中以吸除容器中的残氧，防止油脂及香味成分的氧化或保持冷冻水产和家禽的鲜度。

将酶、糖等混合涂于包装纸内层，可以防止黄油等产品的酸败。将酶加在瓶装饮料（果汁、啤酒、水果罐头等）中，吸去瓶颈空隙的残氧而延长保藏期。

溶菌酶

为了减少保藏中因微生物作用而发生的变质，可使用鸡卵白溶菌酶来保存食品，这种酶对革兰氏阳性细菌有溶菌作用，用于肉制品、干酪、水产、清酒的保藏。由于溶菌酶对革兰氏阴性菌无杀菌作用，人们正在研究溶解革兰氏阴性菌及真菌细胞壁的微生物酶。