工艺综述

麦芽糊精是一种用作食品添加剂的多糖。它是由淀粉水解产生的白色吸湿喷雾状干粉。麦芽糊精很容易消化，和葡萄糖一样可以很快被吸收，甜度微弱或几乎完全没有味道。通常用来生产碳酸饮料及糖果，也可以作为很多加工食品的原料。麦芽糊精包括不同连接长度的D葡萄糖单位。葡萄糖单元主要与α（1→4）糖苷键连接。麦芽糊精通常是由3到17个葡萄糖单元组成的链式化合物。麦芽糊精是通过DE值（等效葡萄糖值）来界定，DE值在3至20间。DE值越高，葡萄糖链越短，甜度越高，溶解度越高，耐热度越低。按照欧盟标准，DE值超过20的称为葡萄糖糖浆，DE值在10以下时，称为糊精。麦芽糊精可以由任何淀粉酶化衍生出来。在美国，通常用玉米作为原料；在欧洲，普遍用小麦。有些人对麸质敏感，会担心由小麦衍生的麦芽糊精会导致过敏。但是由于其中的面筋含量非常低，一般在(20mg/kg或20ppm)以下，因此不用担心。按照欧盟2000/13的规定，含有面筋麸质的谷物衍生的麦芽糊精是不需要在标签中特别声明的。

工艺流程

1. 淀粉乳准备：以玉米、大米等含淀粉成分物质或直接以淀粉为原料，通过预处理调成19~21Be'的乳态物质，并加入适量的碱液和α淀粉酶。

2. 液化：淀粉乳和蒸汽在喷射器内混合后，瞬间糊化，并在酶的最佳活力状态下液化，长链结构被破坏，生成DE3~20的过程。

3. 过滤：液化好的糊精经过板框压滤机或者真空转鼓过滤器，除去不溶性蛋白和其它异物，以便得到澄清的产品。

4. 脱色：过滤后的糊精，工业上一般采用活性炭，除去其液体所含的着色物质、酸类、脂肪类、氨基酸、水溶性蛋白质才能够获得澄清、透明、甚至无色的产品。

5. 离交：糊精液经过离子交换柱，利用阴阳离子交换树脂，吸附液体内阴阳离子去除杂质的过程。

6. 蒸发：经过净化精制的糖液浓度比较低，即采用真空蒸发的原理使糖液浓缩，达到产品规格要求的浓度。

7. 干燥：浓缩液经高压均质后进入喷雾干燥塔，与热空气进行混合，大量水分被蒸发，最终干燥成粉状颗粒。

8. 包装：干燥合格的糊精，进入包装机封包入库。

应用范围

麦芽糊精可以用在啤酒酿造中以便提高最终产品的比重。能够提高啤酒的口感，增加泡沫稳定性并降低了饮料的干燥度。麦芽糊精没有味道也不参与酵母的发酵过程，所以它不会增加酿造啤酒时的酒精含量。它也可以作为零食的添加剂（如阳光薯片®）。也可以用在花生酱中，减少脂肪含量，同时增加口感（如卡夫®丝滑花生酱）。

麦芽糊精有时也作为健美运动员和其他运动员的补充食品，因为它是一种可以被快速消化的碳水化合物，为身体提供足够的能量参与锻炼后的蛋白质合成。美国弗吉尼亚理工大学正在进行一项研究，通过尿液和麦芽糊精来制造一种新的更加便宜、可循环使用的生物降解电池，可应用在手机、游戏手持设备及其他数码电子产品上。

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