La dextrine est un terme technique utilisé pour mesurer le processus de cuisson des matières premières. Lorsque l'amidon est décomposé et hydrolysé par la chaleur, l'acide ou l'amylase, l'amidon macromoléculaire est d'abord converti en une substance intermédiaire de petite taille. Cette substance intermédiaire est alors appelée dextrine. La dextrine est généralement divisée en trois catégories : la maltodextrine, la dextrine résistante et la cyclodextrine.

La maltodextrine est un produit d'hydrolyse enzymatique de l'amidon à faible degré, dont la valeur DE est inférieure à 20 %. Elle est composée principalement de dextrine et de polysaccharides à différents degrés de polymérisation. En définitive, la maltodextrine fait partie des polysaccharides de l'amidon et est digestible et assimilable par l'organisme. Elle présente un bon pouvoir épaississant, une grande solubilité, des propriétés de support stables, une faible absorption d'humidité et une excellente capacité de rétention d'eau après absorption. De plus, sa quantité n'est pas limitée et peut être largement utilisée dans divers aliments. Par exemple, elle peut être utilisée dans les produits en poudre tels que le lait en poudre et la poudre de soja pour améliorer leur solubilité, servir de support dans les boissons solides et avoir un bon pouvoir épaississant dans les produits carnés et les conserves.

La dextrine résistante est une fibre alimentaire hydrosoluble obtenue à partir d'amidon alimentaire par dextrinisation en milieu acide. Difficilement décomposable par les enzymes digestives humaines, cette fibre pénètre directement dans l'intestin sans être absorbée par le tube digestif, jouant ainsi le rôle de fibre alimentaire dans l'amélioration de la fonction intestinale. La recherche et l'application de la dextrine résistante ont débuté plus tôt à l'étranger, et elle a été approuvée comme matière première alimentaire en Chine en 2012. Son développement a été rapide et le nombre de produits utilisant la dextrine résistante comme argument de vente a progressivement augmenté. 
La dextrine résistante est appliquée dans l’industrie alimentaire en fonction de sa fonctionnalité et peut être utilisée dans les scénarios suivants. 
1. Aliments pour diabétiques : les fibres alimentaires hydrosolubles peuvent retarder la vidange gastrique, ralentir la digestion et inhiber l'augmentation de la glycémie. Des études ont montré qu'un apport quotidien d'une certaine quantité de dextrine résistante est bénéfique pour soulager les symptômes du diabète.
2. Aliments pour la santé intestinale : la dextrine résistante peut favoriser la croissance de bactéries intestinales bénéfiques, maintenir l'environnement intestinal et réduire l'apparition de maladies intestinales.
3. Produits laitiers : Outre son rôle de « prébiotique », la dextrine résistante peut également agir comme émulsifiant, améliorant ainsi le goût des produits laitiers. Son ajout à la crème glacée, au yaourt et à d’autres produits peut réduire considérablement la valeur calorique du produit sans en altérer la saveur originale.
4. La dextrine résistante peut former un complexe avec les protéines sous l'effet de la chaleur, créant une structure spatiale harmonieuse et améliorant le goût. Parallèlement, elle contribue à l'aromatisation et à la préservation de l'arôme du produit. Cette caractéristique lui confère un rôle important dans les systèmes protéiques tels que les pâtes et les produits carnés.

La cyclodextrine est le nom générique d'une série d'oligosaccharides cycliques générés par l'amylose sous l'action de la cyclodextrine glucosyltransférase produite par Bacillus. Ces oligosaccharides sont respectivement appelés α-cyclodextrine, β-cyclodextrine et γ-cyclodextrine. Hydrophiles à l'extérieur et hydrophobes à l'intérieur, ils peuvent facilement former des complexes d'inclusion avec des molécules hôtes hydrophobes, améliorant ainsi leurs propriétés physiques et chimiques, notamment leur solubilité dans l'eau. La cyclodextrine présente une faible hygroscopicité, une forte rétention d'eau, une uniformité et une pureté optimales, et est largement utilisée dans les industries agroalimentaire, pharmaceutique et nutritionnelle. Elle est principalement utilisée dans les aliments pour la décomposition moléculaire des arômes et autres composants sensibles.
Grâce à la structure particulière de la cyclodextrine, les complexes d'inclusion de cyclodextrine et la cyclodextrine fonctionnelle « vide » (invitée non encapsulée) peuvent améliorer efficacement la solubilité des substances insolubles ou peu solubles dans l'eau, réduire la volatilisation des composants volatils et augmenter la stabilité chimique des substances invitées dans les matériaux, etc., et sont largement utilisés dans l'alimentation. Parallèlement, la dextrine, produit de dégradation naturelle de l'amidon, offre une nouvelle option pour la préparation d'émulsions eau-dans-huile. Elle peut incorporer des acides gras pour stabiliser l'émulsion. De plus, des émulsions de différentes viscosités peuvent être réalisées et le goût peut être ajusté selon les besoins. Elle peut former des complexes d'inclusion avec les lipides de l'amidon et inhiber la rétrogradation de l'amylose.
Réglementation sur l'utilisation de la cyclodextrine comme additif alimentaire : La Food and Drug Administration (FDA) américaine répertorie l'α-cyclodextrine, la β-cyclodextrine et la γ-cyclodextrine comme additifs alimentaires sur sa liste de sécurité (GRAS), et la HP-β-cyclodextrine sur la liste des ingrédients pharmaceutiques inactifs. Concernant l'étiquetage des additifs alimentaires, le comité d'experts FAO/OMS recommande une dose journalière de 5 mg/kg de β-cyclodextrine ajoutée aux aliments. En raison de leurs propriétés toxicologiques, la dose journalière admissible d'α-cyclodextrine et de γ-cyclodextrine n'est pas définie. La norme chinoise « GB2760-2014 » sur l'utilisation des additifs alimentaires stipule que l'α-cyclodextrine et la γ-cyclodextrine peuvent être utilisées comme stabilisants et épaississants dans divers aliments, en quantités adaptées aux besoins de production. L'utilisation de β-cyclodextrine comme épaississant dans les bonbons gélifiés est de 20,0 g/kg.
Ces dernières années, les polymères, complexes et dérivés de cyclodextrines ont suscité un intérêt croissant dans la transformation alimentaire, et de nouvelles applications prometteuses seront bientôt disponibles dans l'industrie agroalimentaire. Les aliments fonctionnels et les emballages à base de cyclodextrines constitueront également un domaine d'avenir prometteur.