Характеристики мальтодекстрина и типичного содержания олигосахаридов

Мальтодекстрин,также известный как водорастворимый декстрин или ферментативный декстрин,представляет собой продукт между крахмалом и крахмальной глюкозой, который контролируется до низкой степени гидролиза. Его английская аббревиатура — MD. 

Это один из продуктов глубокой переработки крахмала с хорошими рыночными перспективами, широким применением и быстрым развитием масштабов производства в последние годы.

Мальтодекстрин получают путем контролируемого гидролиза низкой степени, очистки и сушки с помощью ферментативного процесса. В качестве сырья используется различный рафинированный крахмал, например, кукурузный крахмал, крахмал маниоки,пшеничный крахмал и т. д., или сырые продукты с крахмалом, такие как рис,кукуруза и т. д.

Характеристика мальтодекстрина

Основная физическая характеристика мальтодекстрина напрямую связана со значением ДЭ,поэтому ДЭ представляет собой не только степень гидролиза, но и основной параметр продукта.

Чем выше степень гидролиза мальтодекстрина, тем больше падает содержание в нем растворенного кислорода, сладости, гигроскопичности, проницаемости,ферментируемости, реакции потемнения и температуры замерзания, тем хуже его текстура, вязкость, стабильность пигмента и антикристаллизация.Когда его DE составляет от 4% до 6%, его декстроза полностью состоит из тетрозы или выше.Когда его DE составляет от 9% до 12%, его декстроза состоит в основном из высокомолекулярных полисахаридов и меньше низкомолекулярной декстрозы. Этот вид мальтодекстрина нелегко смочить, трудно окрасить в коричневый цвет без сладости. Применяется в пищевой промышленности, он может помочь улучшить вкус и вязкость продуктов.Когда его DE составляет от 13% до 17%, его сладость низка, его нелегко смочить, доля редуцирующего сахара низкая, поэтому его трудно подрумянить, растворимость хорошая, использование в пищу может помочь получить соответствующую вязкость.Когда его DE составляет от 18% до 22%, он немного сладкий, с определенной гигроскопичностью, пропорция редуцирующего сахара является подходящей, может произойти реакция потемнения, и его растворимость хорошая. Используемый в пищевой промышленности, он не поможет улучшить вязкость.

Адгезивные свойства мальтодекстрина меняются в зависимости от степени гидролиза,концентрации и температуры крахмала. Когда концентрация и температура остаются неизменными, чем ниже ДЭ, тем выше вязкость продукта. Если DE остается прежним,то чем выше концентрация или ниже температура, тем выше вязкость продукта. Даже если продукт имеет одинаковую DE, если производственный процесс отличается,состояние выделения глюкозы также должно быть другим, что вызывает изменение вязкости.

Характеристика мальтодекстрина напрямую связана со скоростью гидролиза (DE), DE представляет собой степень гидролиза и также является основным параметром.