1. Общий обзор

Сырье для производства дрожжевых экстрактов может быть выбрано из пивных дрожжей, хлебных дрожжей, поддельных шелковых дрожжей, молочных дрожжей и так далее. С одной стороны, можно выбрать заброшенные дрожжи пивоваренных заводов, а с другой - получить дрожжевые грибы путем культивирования. Источники сырья достаточны и могут контролироваться в зависимости от размера производства, как правило, с использованием отработанного дрожжевого шлама пивоварни. Дрожжевые экстракты используют следующие три различных метода производства в зависимости от различных форм дрожжевого сырья: метод саморастворения, метод ферментативного разложения, метод кислотного разложения, метод механического дробления (метод высоковольтной симметрии, метод высокоскоростной шаровой мельницы) также используется в мелкомасштабном производстве. В этой статье основное внимание уделяется процессу производства дрожжевых экстрактов методом саморастворения.

2. Процесс производства методом саморастворения

Саморастворимый метод - это метод, который использует гликозные, протеазные и нуклеотидные ферменты, содержащиеся в самих дрожжах, и при определенных условиях добавляет саморастворяющийся ускоритель, чтобы контролировать разложение сахаров, белков и нуклеиновых кислот в дрожжах на мелкие молекулярные вещества, такие как аминокислоты, пептиды, нуклеотиды и восстановительный сахар, и извлекает их из дрожжевых клеток. В процессе саморастворимого производства используются свежие живые дрожжи с ферментативной активностью, главным образом хлебные дрожжи при производстве хлеба и пивные дрожжи, являющиеся побочным продуктом пивоварения. По сравнению с двумя другими методами производства, дрожжевой экстракт, полученный методом саморастворения, имеет высокую скорость разложения белка, высокую скорость диссоциации вкусовых аминокислот, хороший вкус, сильный вкус, стоимость также относительно низкая. В настоящее время подавляющее большинство дрожжевых экстрактов, производимых в Европе, США и нашей стране, используют этот метод.

3. Производственные технологические процессы

В процессе производства структура клеточных мембран дрожжевых клеток изменяется путем изменения условий окружающей среды, таких как температура, PH и т. Д. или добавления некоторых растворимых ускорителей, высвобождая большое количество гидролазных классов, которые активируются для разложения макромолекул в дрожжевых клетках. В процессе саморастворения дрожжей, из - за ограниченной активности собственной ферментативной системы и снижения активности по мере саморастворения, в процессе производства также требуется определенное количество протеаза и нуклеаза, чтобы ускорить саморастворение дрожжей. Основные технологические процессы производства дрожжевых экстрактов методом саморастворения показаны на рисунке:

4. Конкретные процессы

4.1. Пересеивание, промывка, разделение
Сырьевые пивные дрожжи равномерно перемешиваются водой, высокоскоростная центробежная промывка удаляет пену и запах пива, фильтруется 200 ситами, удаляет нерастворимые частицы примесей в дрожжевом пюре.

4.2. Предварительная обработка
Как правило, соответствующая концентрация карбоната натрия или алкоголя используется для многократной обработки отработанных пивных дрожжей сырья, что может значительно улучшить и улучшить сенсорное качество экстрактов. Карбонат натрия используется в меньшем количестве, добавьте 0,5% (балл массы) действие 2h может эффективно удалить горький вкус, вызванный ингредиентами вина, но также эффективно удалить другие запахи и дрожжевой вкус, продукт имеет сильный вкус, но также имеет толщину спирта, гармонию вкусов, богатый мясной аромат.

4.3. Добавление саморастворяющихся ускорителей и связанных с ними гидролизных ферментов
Автостимуляторы добавляются в основном для активации соответствующих гидролизных классов в дрожжевых клетках, содействия процессу саморастворения и сокращения времени производства. В то же время после того, как саморастворение начинается или продолжается в течение некоторого времени, плюс некоторые гидролизные классы, более благоприятные для разложения белков и нуклеиновых кислот, увеличение скорости экстракции. Соль является одним из основных растворителей, но также имеет антикоррозионный и ароматический эффект. Есть исследования, в которых сообщается, что концентрация поваренной соли ниже 2% (доля массы), саморастворяется при температуре ниже 43°C, самораствор подвержен коррумпированным метаморфизмам. Количество соли от 3% до 5% (доля массы) не имеет значительных различий в цвете, аромате, вкусе, скорости получения аммиачного азота и общем содержании азота. Тем не менее, количество соли должно учитывать содержание соли в дрожжевом концентрате, экстракт готовой продукции, изготовленный с количеством соли более 5%, имеет слишком соленый вкус, как правило, около 3% соли более уместно.
Ключ в том, чтобы контролировать саморастворимые технологические параметры, такие как температура, PH、 Время растворения, выбор растворимой воды и т.д. Дрожжевые клетки содержат множество протеаза, и PH влияет на их жизнеспособность, что влияет на степень разложения белка и качество вкуса продукта. Когда pH от раствора составляет более 8,5, в процессе саморастворения склонны к желтому запаху, а pH от раствора должен быть ниже 8,0. Естественное снижение PH в процессе саморастворения происходит, с одной стороны, из - за кислотности отброшенных дрожжей, а с другой - из - за деградации белков, в результате чего образуются аминокислоты, особенно кислотные аминокислоты. Начальный PH для раствора составляет 6 ~ 8, а в конце раствора PH для раствора может упасть примерно до 5,5. Начальный PH саморастворимости не должен быть слишком низким. При регулировании начального PH4.5 соляной кислотой или молочной кислотой было обнаружено низкое содержание и доступность аммиачного азота в продукте. Обычно процесс саморастворения более подходит для PH6 ~ 7. По сравнению с дистиллированной водой и саморастворением с водопроводной водой, первые условия получают немного лучший вкус продукта, богатый аромат, чистый, имеет преимущество в сенсорном качестве, но содержание и скорость получения аммиачного азота не значительно увеличились. Когда саморастворимая вода меньше, уровень азота аммиака в продуктах ниже, главным образом из - за потери дрожжевых экстрактов на остатках дрожжей. Когда саморастворимая вода больше, хотя содержание аммиачного азота ниже, это способствует повышению скорости получения аммиачного азота. Конечно, когда потребление воды больше, процесс обогащения продукта сложнее. Как правило, при содержании сухого вещества в дрожжевом шламе около 20%, растворимое количество воды примерно в два раза больше веса дрожжевого шлама. Температура саморастворения может контролироваться на уровне 40 ~ 60°C, потому что саморастворимость при низких температурах ниже 35°C не способствует роли протеазы, а не только низкое содержание и доступность аммиачного азота продукта, плохое качество, но и процесс саморастворения подвержен коррумпированным метаморфизмам. Саморастворимость также не может быть слишком длительной. Продукты, получаемые в результате саморастворения более 60 ч, имеют немного аммиачный вкус, что указывает на чрезмерное саморастворение. В зависимости от изменения аминокислотного азота в процессе саморастворения время саморастворения может быть выбрано около 40 ч.
В процессе саморастворения дрожжей, хотя некоторые линии глюкозы оказывают определенное гидролизное воздействие на клеточную стенку, но большую часть времени клеточная стенка сохраняет более полный профиль и имеет полупрозрачный эффект. Продукты разложения, такие как аминокислоты, низкомолекулярные полипептиды, нуклеотиды и т.д., могут быть извлечены только путем диффузии, что значительно ограничивает растворение веществ в дрожжевых клетках и снижает скорость получения продукта. Преломление дрожжевых клеток повысит степень дробления клеточной стенки, будет способствовать распространению продуктов внутриклеточного разложения, улучшит скорость извлечения, а также в определенной степени индуцирует и способствует саморастворению дрожжей, усиливает гидролизную систему и сокращает процесс саморастворения.

4.4. Дезиназы
Быстрое нагревание до 95C после процесса саморастворения и изоляция в течение некоторого времени могут не только играть роль фермента, но и придавать конечному продукту особый мясной аромат из - за реакции Меларда.

4.5. Разделение
После ферментативного охлаждения центробежное разделение получает растворимый раствор.

5. Заключительные замечания

В целом, многие отечественные и зарубежные ученые провели углубленные исследования по саморастворению дрожжей и производству дрожжевых экстрактов, что позволило непрерывно совершенствовать технологию производства. Основные показатели качества продуктов дрожжевого экстракта включают содержание аммиака азота, содержание ароматических нуклеотидов и вкус продукта. Доступность экстрактов в процессе производства также напрямую связана с издержками производства конечного продукта. В настоящее время большое количество исследований посвящено главным образом разрушению стенок дрожжевых клеток, авторастворителям, направленному гидролизу дрожжевой РНК и удалению дрожжевого вкуса.