Ферментативный метод

Технология ферментативной консервации — это технология, использующая эффективное и специфическое каталитическое действие ферментов для предотвращения, уменьшения или устранения неблагоприятного воздействия различных внешних факторов на производство пищевых продуктов, достижения сохранения превосходных качественных и вкусовых характеристик продуктов питания, продления сроков хранения. жизнь.

В настоящее время глюкозооксидаза и лизоцим применяются для консервации и сохранения свежести различных пищевых продуктов, таких как фруктовые соки, фруктовые вина, консервированные фрукты, выпечка, молочные продукты, сушеные овощи, мясо и т. д.

Основными причинами порчи упакованных пищевых продуктов во время хранения являются окисление и потемнение, причем во многих случаях порча пищевых продуктов связана с кислородом.

Помимо реакции между альдегидной группой сахара в пище и аминогруппой белка, во фруктах и овощах происходит потемнение. Фенолоксидаза также присутствует в присутствии кислорода, что может вызвать потемнение многих компонентов пищи. Деоксигенация также может уменьшить порчу, вызванную размножением микробов, что делает ее важной мерой сохранения продуктов питания.

Метод дезоксигенации с помощью глюкозооксидазы заключается в том, чтобы превратить глюкозооксидазную каталазу, глюкозу, нейтрализующий агар и т. д. в гель, запечатать его в небольшой пакет из полиэтиленовой пленки и поместить в упаковку для поглощения остаточного кислорода в контейнере, предотвращения окисление масляных и вкусовых компонентов или сохранение свежести замороженной воды производства и птицы.

Смешивание ферментов, сахара и других ингредиентов на внутреннем слое упаковочной бумаги может предотвратить прогоркание таких продуктов, как сливочное масло. Добавление ферментов в бутилированные напитки (соки, пиво, фруктовые консервы и т.п.) для удаления остаточного кислорода из горлышка и продления срока хранени.

Лизоцим

Чтобы уменьшить порчу, вызванную действием микробов во время консервирования, для консервирования продуктов можно использовать лизоцим белка куриного яйца. Этот фермент оказывает бактериолитическое действие на грамположительные бактерии и используется для консервирования мясных продуктов, сыров, морепродуктов и саке.

В связи с небактерицидным действием лизоцима на грамотрицательные бактерии изучаются микробные ферменты, растворяющие клеточные стенки грамотрицательных бактерий и грибов.