Декстрин является техническим термином, используемым для измерения процесса варки сырья. Когда крахмал разлагается и гидролизуется под действием нагрева, кислоты или амилазы, крахмал больших молекул сначала превращается в промежуточное вещество для малых молекул, когда промежуточное вещество называется декстрином. Декстрин обычно делят на три категории: солодовый декстрин, устойчивый декстрин, циклодекстрин.

Солодовый декстрин является продуктом низкого гидролиза крахмала ферментативным методом с значением DE менее 20%. Основными ингредиентами солодового декстрина являются декстрин и полисахариды различной степени полимеризации, в конечном счете, солодовый декстрин относится к крахмальным полисахаридам, которые могут быть переварены и поглощены человеческим телом. Солодовый декстрин имеет хороший загустительный эффект, высокую растворимость, стабильную переносимость, нелегко всасывать влагу, выдающуюся способность удерживать воду после всасывания и другие характеристики, в то же время, использование солодового декстрина не ограничено, может широко использоваться во всех видах продуктов питания. Например, солодовый декстрин, используемый в порошкообразных продуктах, таких как молочная мука и соевый порошок, может улучшить растворимость, может выступать в качестве носителя в твердых напитках и играть хорошую загустительную роль в мясных продуктах и консервах.

Устойчивый декстрин - это водорастворимое пищевое волокно, изготовленное из пищевого крахмала в качестве сырья, очищенного пастой в кислых условиях, которое трудно разложить пищеварительными ферментами человека и не всасывается непосредственно в кишечник в пищеварительном тракте, тем самым играя роль пищевых волокон в улучшении функции кишечника. Зарубежные исследования и применение резистентного декстрина ранее, Китай в 2012 году одобрил использование в качестве пищевого сырья, импульс развития быстрый, устойчивый декстрин в качестве точки продажи продуктов постепенно увеличивается.
Устойчивый декстрин является функциональной точкой применения в пищевой промышленности и может быть применен в следующих сценариях.
1. Диабетическая пища, водорастворимые пищевые волокна могут задерживать желудочное опорожнение, снижать скорость пищеварения пищи, подавлять повышение сахара в крови, некоторые исследования показывают, что ежедневное потребление определенного количества резистентного декстрина способствует облегчению симптомов диабета.
2. Пища для здоровья кишечника, резистентный декстрин может способствовать добавленной стоимости полезных бактерий в кишечнике, поддерживать кишечную среду и уменьшать возникновение кишечных заболеваний.
3, молочные продукты, устойчивый декстрин в дополнение к способности играть роль « пребиотиков», но также может играть роль эмульсии, так что вкус молочных продуктов лучше. Добавление мороженого, йогурта и других продуктов может значительно снизить калорийность продукта, не влияя на первоначальный вкус продукта.
4. Устойчивый декстрин в нагреваемой среде может образовывать комплексы с белками, формировать хорошую пространственную структуру, улучшать вкус, в то время как резистентный декстрин может играть адсорбционную роль, так что ароматизация продукта сохраняется, эта особенность делает его в лапше и мясных продуктах и других белковых системах играет важную роль.

Циклодекстрин является общим термином для ряда кольцевых низкогликемических соединений, образованных прямоцепным крахмалом под действием фермента переноса на основе глюкозы циклодекстрина, производимого бактерией Bacillus, известного как альфа - циклодекстрин, бета - циклодекстрин и гамма - циклодекстрин, соответственно, внешние гидрофильные, внутренние гидрофобные и гидрофобные молекулы объекта образуют пакеты, которые улучшают физико - химические свойства гостевых молекул, особенно растворимость в воде. Циклодекстрин имеет небольшую влагопоглощающую способность, сильную водоудерживающую способность, однородную чистоту и широко используется в пищевой, фармацевтической и пищевой промышленности. Циклодекстрин должен применяться в пищевой промышленности главным образом в молекулярном отношении к ароматическим веществам и другим чувствительным ингредиентам.
Благодаря особой структуре циклодекстрина, из циклодекстриновых пакетов, функциональных « пустых» циклодекстринов (неупакованных объектов) эффективно улучшает растворимость нерастворимых или труднорастворимых веществ в воде, снижает летучесть летучих компонентов, увеличивает химическую стабильность веществ объекта в материале и т. Д. Широко используется в пищевых продуктах. В то же время декстрин, как естественный продукт разложения крахмала, обеспечивает новый выбор для подготовки масляной эмульсии в водной оболочке. Он может упаковать жирные кислоты, чтобы стабилизировать эмульсию. Кроме того, может быть изготовлена эмульсия различной вязкости, вкус может быть отрегулирован по требованию, чтобы сформировать пакет с липидом крахмала, восстановление крахмала прямой цепи играет ингибирующую роль.
Правила использования циклодекстрина в качестве пищевой добавки: Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) включило альфа - циклодекстрин, бета - циклодекстрин и гамма - циклодекстрин в свой список безопасных пищевых добавок (GRAS), а также HP - β - циклодекстрин в список неактивных фармацевтических ингредиентов. Что касается маркировки пищевых добавок, то Комитет экспертов ФАО / ВОЗ рекомендует, чтобы добавление бета - циклодекстрина в пищу составляло 5 мг / кг в день, а альфа - циклодекстрин и гамма - циклодекстрин не были определены в качестве допустимого суточного потребления из - за их токсикологических свойств. Стандарт использования пищевых добавок GB2760 - 2014 в Китае предусматривает, что альфа - циклодекстрин и гамма - циклодекстрин используются в качестве стабилизаторов и загустителей и могут потребляться в умеренном количестве в соответствии с производственными потребностями во всех видах пищевых продуктов. Использование бета - циклодекстрина в качестве загустителя в резиновых конфетах составляет 20,0 г / кг.
В последние годы все больше внимания уделяется изучению концентрированных полимеров, комплексов и их производных в пищевой промышленности, и в будущем в пищевой промышленности будет найдено более ценное применение. Функциональные продукты питания и упаковка, связанные с циклодекстрином, также станут действительно новой областью.